植物肉未來肉是什麼做的？植物肉未來肉與動物肉的差異與優缺點?植物肉市場預測趨勢一次看懂!

vegebon

2023-03-30

當你走進各大高檔百貨超市如Mia C’Bon (原Jasons)超市、新光三越、微風超市、廣三SOGO的植物肉|未來肉品冷凍專櫃，你帶著好奇心，買了VegeBon時尚素的U植漢堡排回家料理，中火香煎後，焦嫩的牛肉香氣撲鼻而來，一刀切下去，鮮紅的肉汁伴隨肉排流下，厚實的嚼勁、鮮嫩的口感，你不禁產生疑惑：這，真的是素肉嗎？

這一場席捲世界潮流兼具養生與節能減碳愛護地球的綠色飲食行動，有多位好萊塢明星導演一起響應吃素例如阿凡達的導演詹姆斯·卡麥隆、阿諾．史瓦辛格、凱特·溫斯蕾、瑪丹娜......等，連商界名流比爾．蓋茲、李嘉誠都瘋狂投資，加上近來因原物料短缺，全球豬雞肉品價格持續上揚，大幅助長了這一波植物肉|未來肉取代動物肉市場的趨勢。

United Kingdom Intellectual Property研究專家預估到2040年，未來有60%的肉品供應將不是來自動物!!

但植物肉|未來肉要完全取代動物肉，仍然有些地方需要逐一克服，接下來，我們就一起來探討關於植物肉|未來肉的幾項熱門議題:

※ 植物肉|未來肉的起源與背景?

※ 植物肉|未來肉是什麼？植物肉|未來肉、傳統素肉與動物肉有何差異？

※ 吃植物肉|未來肉的好處？

※ 植物肉|未來肉為什麼要做成像肉的口感呢?

※ 植物肉|未來肉應用的技術製程原理是甚麼呢?

※ 植物肉|未來肉調理方式，五種植物肉|未來肉食譜料理

※ 植物肉|未來肉品牌有哪些?該如何選擇?

植物肉|未來肉的起源與背景?

2019年5月2日， Beyond Meat取得台灣人謝富弘博士人造肉關鍵技術專利技術(密蘇里大學生物工程系教授，擔任「21世紀食品的傑出研究計畫」推行人，專攻人造肉技術研究)，Beyond Meat 於2019年新股上市（IPO），創下首日最大漲幅紀錄，連微軟創辦人比爾．蓋茲、好萊塢影星李奧納多．狄卡皮歐和香港首富李嘉誠等全球名人都是股東。

「我吃不出與真實漢堡的差異！」比爾．蓋茲在試吃過以人造肉排製成的Beyond Burger後說到。 Beyond Meat（超越肉類）目前市值來到10.4億美金，也吸引多家世界級廠商競相投入植物肉| 未來肉生產製造領域，造就這一波席捲世界的植物肉|未來肉、未來肉、人造肉狂潮。

沅好生技也於2019同年創立，採用與美國領導品牌Beyond Meat同等級植物肉|未來肉技術(高水分組織擠壓化技術)，並取得國家級食品工業發展研究所-「植物蛋白纖維化加工」專利技術轉移，推出自創品牌「VegeBon時尚素」在全球19國包括美加、歐盟申請商標註冊，並建置歐美/東北亞/東南亞/香港行銷管道。

目前U植系列植物肉|未來肉共計有U植漢堡肉、U植雞塊、U植絞肉、U植麻婆豆腐醬、U植咕咾肉、U植宮保雞丁、U植明蝦、U植紅燒五花、U植生鮭魚片、U植泰式海鮮綠咖哩醬、U植麻辣臭豆腐鍋等；並推出U植蛋白飲-5S維度飲系列，共計有蘋果、蜜桃、莓果、擂茶、可可五種不同口味與機能。

植物肉|未來肉未來發展與趨勢?

Industry Report of Plant-Based Meat Market-Markets & Markets剛發布的 2022年最新植物肉|未來肉市場預估報告指出，植物肉|未來肉市場２０２３年規模為７９億美金，預期至２０２７年可達１５７億美元。

美國頂尖的科爾尼管理咨詢公司（AT Kearney）也大膽預測，隨著消費者口味轉向更具環保意識的選擇，在培養肉及植物肉|未來肉等廣義人造肉的推波助瀾下，全球肉品消費市場規模將從2025年的1.2兆美元，成長至2040年的1.8兆美元；屆時，植物肉將擁有25％的市占率，相當4,500億美元的市場規模。

美國食品連鎖超市全食市場（Whole Foods Market）公布的 2022 年最新食品趨勢預測清單，排名第三名的食品趨勢是市場將“階段性放棄”肉食主義，顯示「植物基替代肉」（Plant-Based Meat；PBM），已成為近年來最夯的食品話題與未來趨勢。

The Plant Based Foods Association 植物性食品協會（PBFA）於9月2023和Datassential發佈《食品服務中的植物性食品狀況》報告，該報告揭露了美國餐館功能表上植物性食品的“爆炸性”增長，重點如下:

1.植物性食品現在已在48.4%的美國餐館中菜單中出現

2.美國餐館的植物性食品自2012年以來，菜單上植物性替代品的存在增加了62%。

3.在所有生活方式和功能描述中，“植物性”一詞的增長最快，例如“純素主義”以及“素食主義者”等。

植物肉|未來肉是什麼？植物肉|未來肉、傳統素肉與動物肉有何差異？

傳統素肉基於成本及製程關係，僅在「形」上接近肉品，但口感無法兼具。新一代植物肉|未來肉比傳統素肉更貼近真肉的外觀、風味與口感，在視覺與味蕾上均提供更接近真肉的驚喜感。

	植物肉\|未來肉	傳統素肉	動物肉
主要原料	大麥、碗豆馬鈴薯等	黃豆、香菇等	可食用動物
營養價值	豐富蛋白質與膳食纖維	豐富大豆蛋白質	含氨基酸、礦物質
使用油質	椰子油、芥花油	大豆油	動物本身油脂
優點	環保低碳、友善動物無基改(或有機) 擬真肉口感及天然香料美味	環保低碳、友善動物	真肉的鮮味
缺點	製作成本高售價高(逐漸翻轉)	添加物過多不利健康	膽固醇、心血管負擔等慢性病高危險群；以及高碳排放造成全球暖化危機

植物肉|未來肉與傳統素肉的差異？

主要有以下三點差異:

一、蛋白組成來源：

新一代植物肉|未來肉摒棄傳統常見的大豆與小麥蛋白，使用高蛋白質成分的豌豆和大豆分離蛋白粉，是最優質的植物蛋白來源。

二、模仿真肉的營養：

新植物肉|未來肉除了外觀與風味，以食品科技方式添加更完整的維生素及礦物質完整成分，貼近真肉的完整營養性。

三、減少人工添加物與過敏原：

新植物肉|未來肉減少不必要的食品添加物與過敏原，原食物、裸食、潔淨，以幫助這些對於較為敏感的族群。

植物肉|未來肉與動物肉的差異？

肉品生產過程中，為了讓動物快速增肥長肉，養殖動物常被施打抗生素以及其他藥物。若肉品中有藥物或藥物代謝殘留，殘留的又被我們吃下肚，不僅破壞了我們的腸道菌叢，也讓我們隨著食入動物油脂跟動物一起增肥。

動物肉品不再只是單純提供蛋白質與油脂，同時也帶給人體健康風險。

沅好生技致力研發的新世代植物肉|未來肉，不但免除了傳統肉品的健康風險，也大大降低放養的生產成本與地球資源的使用，沅好生技的U植漢堡肉採用植物性蛋白質結合低升糖食材，圍繞高營養密度、高飽足感、低卡路里的訴求，為消費者開啟一桌不再有負擔的美食饗宴！

1.優植肉成型技術突破，2.5公分厚切植物肉|未來肉排誕生

2.配方設計創造食材可變性，提升植物肉|未來肉食感

3.低碳水化合物與高蛋白質食材結合，為營養健康世代加分

4.製程簡化、少添加，維持天然好滋味

吃植物肉|未來肉的好處？

聯合國環境規畫署(UNEP)在2018年 8月一項研究得出結論，採用以植物為基礎的飲食可以將對地球的影響降低42％至84％。其他研究發現，純素飲食的用水量比肉類飲食少五倍。牛津大學的研究人員指出，如果每個人都停止吃牛肉和純素食，全球土地使用量將下降75％。同一項研究表明，採用純素飲食是「減少對地球影響的最大方法。」

根據《CNBC》報導，Beyond Meat 與麥當勞合作推出的 Beyond Burger 與同樣重量的美國牛肉相比，從製造到銷售總共減少了 90% 的溫室氣體排放、46% 的能源消耗、99% 的水用量、與 93% 的土地使用量。

畜牧業是最大的碳排放產業之一，我們所常見畜養的主要牲畜，如牛、豬等蛋白轉換率不甚佳，需要以耗費數倍的食料、水與土地等資源餵養。近年的飲食革命，是來自於消費者自發性覺醒，對於自身的健康安全，對環境友善寄予了更多的關懷。千百年來動物在畜養的過程中，往往需得付以生命與健康作為代價。但時至今日科技高度發展，但污染卻又如此嚴重，或許透過食品科技與生活習慣的些微轉變，我們能留一個更友善的生活環境，這一切可以從飲食習慣改變開始。

植物肉|未來肉為什麼要做成像肉的口感呢?

近年來全球暖化、氣候變遷嚴重威脅全球居住安全，專家指出減碳中最務實方式便是改變飲食的組成，更精準地來說，改變我們攝取的蛋白質來源，將需高耗能產出的動物蛋白需求，調整為植物性蛋白。但是願意為了環保因素而選擇素食的人口整體比例而言仍佔極少數，主要在於人們對滿足口腹慾及對美食的追求。所以新一代的植物肉|未來肉若能讓一般的葷食群眾，因為外觀風味口感、甚至是營養更接近真肉，因而較願意嘗試並接受，這也是歐美近年能掀起一股植物肉|未來肉風潮主要原因。

沅好生技也透過50 位中西式廚師研發團隊，積極研發口感與美味皆能滿足市場需求的U植系列植物肉|未來肉產品，目前U植系列植物肉|未來肉共計有U植漢堡肉、U植雞塊、U植絞肉、U植麻婆豆腐醬、U植咕咾肉、U植宮保雞丁、U植明蝦、U植紅燒五花、U植生鮭魚片、U植泰式海鮮綠咖哩醬、U植麻辣臭豆腐鍋等。

植物肉|未來肉應用的技術製程原理是甚麼呢?

為了兼顧環境永續和口味，「跟真肉口感一模一樣」，成為消費者能否接受的重點，這也是各家廠商爭相研究的關鍵，核心技術是需要透過將植物蛋白肌理化的加溫擠壓成型技術。

食品工業發展研究所產品及製程研發中心表示，植物肉產品擠壓加工技術演進過程分為三階段分別如下：

1、第一代「單軸乾式擠壓技術」：通過此製程可使產品最終含水量較低、纖維較粗，通常需要經過二次加工才能成為完整的產品，主要以奶蛋及過多的澱粉黏著劑接著成型。

2、第二代「雙軸濕式擠壓技術」：成品含水量高、纖維較細，適合直接調理使用，更貼近真肉口感。

3、第三代「低剪切多維素肉成型技術」：成品的纖維肌理、質地更接近真肉肌束，可以直接調理。

沅好生技創辦人 Dr. Yeh 為大豆蛋白的專家，伊利諾大學食品科學系博士畢業後，接續參加 INTSOY: International Soybean Program，掌握最先進的黃豆加工專利技術與知識研究的累積；回台後葉博士與食品工業發展研究所合作完成技轉授權，沅好生技目前採用的即是與美國領導品牌Beyond Meat同等級植物肉技術(高水分組織擠壓化)第二代核心關鍵技術，也積極推動第三代植物肉研發技術與市場接軌工作，目前沅好生技已取得突破性成果。